Posts Tagged ‘Jenis Potongan Daging Sapi’

Jenis Potongan Daging Sapi

Jenis Potongan Daging Sapi

MESKIPUN kita mungkin sering makan daging sapi, namun pada waktu kita ingin membuat hidangan daging di rumah, seringkali bingung sendiri ketika belanja di pasar atau di swalayan. Babak pertama pemilihan daging sudah lolos ketika kita melihat bahwa daging masih terlihat segar, dengan warna merah yang bagus, tidak ada bau yang menyengat, dan potongan-potongan yang serupa terlihat rapih dan seragam. Pertanyaan yang seringkali muncul adalah, potongan mana yang paling cocok untuk resep yang akan kita pakai?

Pemotongan sapi di setiap negara agak berbeda dari negara yang lain karena tergantung dari pemakaian/permintaan di negara tersebut. Potongan utama, atau primal cuts, adalah potongan-potangan besar pada karkas sapi menjadi sampil, sandung lamur, lamusir depan, rusuk, has luar, samcan, shortloin, betak daging paha belakang, pinggul tebal, penutup serta betis depan dan belakang. Potongan utama kemudian dibagi menjadi sub-primal cuts dan terkadang sub-primal cuts dibagi lagi menjadi potongan ukuran porsi individual.

Yang penting diketahui oleh konsumen adalah potongan mana yang paling tepat untuk dipakai baik karena karakteristik potongan tersebut cocok untuk teknis memasak yang akan dipakai maupun dari segi budget.

Sampil
Sampil. dalam bahasa Inggris chuck, didapat dari daging paha atas, bahu dan punuk.  Sampil merupakan daging yang kurang lunak namun penuh rasa karena kandungan kolagen yang cukup tinggi. Karena harganya yang lumayan bersahabat dibandingkan potongan prima seperti has dalam, sampil adalah salah satu potongan daging yang cocok untuk dipakai dalam hidangan sehari-hari.

Untuk mengatasi sifatnya yang kurang lunak, sampil sebaiknya dimasak dengan cara stewing (dimasak dalam cairan, seperti rendang, kari atau semur), atau diungkep (dimasak dengan sedikit cairan dengan panci tertutup rapat). Daging sampil juga bisa dipotong kecil-kecil untuk kemudian digunakan dalam sop atau dalam oseng-oseng,  diolah menjadi bakso, abon atau empal. Jika Anda ingin membuat hamburger yang lezat dan ekonomis, maka sampil yang digiling sangatlah cocok untuk dibuat hamburger.
Sampil kecil, dalam bahasa Inggris blade tetapi juga disebut clod, oyster atau oyster blade, merupakan sampil bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat. Sampil kecil merupakan potongan daging yang tebal namun empuk, bisa dimasak menjadi rendang, kari, steak, oseng-oseng.
Kijen atau chuck tender berbentuk kerucut yang terlapis kulis luar yang tipis. Potongan ini juga cukup empuk untuk dimasak sebagai steak, namun juga bisa dibuat rendang, sop dan oseng-oseng.
Sandung lamur
Sandung lamur, dalam bahasa Inggris brisket, adalah potongan dari bagian dada. Potongan ini agak berlemak, dan bisa dimasak dalam berbagai hidangan seperti soto atau pho, atau hidangan berkuah yang dimasak dengan api kecil hingga empuk seperti Asem-Asem Sandung Lamur atau Sandung Lamur Cabai Hijau. Di negara-negara Barat sandung lamur digunakan untuk membuat corned beef serta smoked brisket. Potongan sandung lamur lainnya adalah sandung lamur bagian pangkal (brisket naval end) dan sandung lamur bagian ujung (brisket point end)
Iga
Lamusir depan, atau cube roll, diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat hingga rusuk keduabelas. Lamusir termasuk daging yang lunak karena terdapat butir-butir lemak didalamnya. Cara meyiapkannya dengan dipanggang dalam oven, dibakar atau digrill.
Iga adalah potongan daging yang berasal sekitar tulang rusuk, yaitu dari rusuk keenam hingga keduabelas. Tulang iga, atau short ribs, bisa diolah menjadi sop seperti sop konro atau dimasak semur. Iga juga bisa dipanggang, dibarbecue, dan diungkep.
Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless).
Shortloin, has luar, sirloin
Shortloin dan has luar (striploin) adalah potongan daging bagian belakang sapi. Sirloin adalah bagian daging yang terletak persis di belakang shortloin dan di atasnya tenderloin atau has dalam. Di Indonesia sirloin juga disebut sebagai has luar. Potongan shortloin and has luar dipotong lagi menjadi steak seperti Porterhouse Steak, T-Bone steak, strip steak.
Otot dari bagian sapi ini masih bekerja cukup keras, namun beban pekerjaannya tidak seberat sampil, punuk dan betis depan sehingga dagingnya lumayan lunak. Meskipun jenis daging ini termasuk dalam kategori prima, harganya tidak semahal has dalam. Has luar bisa dimasak dengan berbagai cara yaitu sebagai steak, diiris tipis-tipis untuk keperluan sukiyaki, yakiniki atau shabu-shabu.
Has dalam
Has dalam, dalam bahasa Inggris tenderloin atau fillet, adalah potongan daging yang paling empuk dan kandungan lemaknya tidak besar. Lokasi potongan daging ini ditengah-tengah sirloin. Karena daging ini sangat lunak, cara memasaknya dengan cepak supaya tekstur daging tidak rusak.
Has dalam bisa dipotong untuk dipanggang dalam oven, atau bisa juga dipotong dalam bentuk steak (tenderloin steak, fillet mignon). Biasanya steak tartare dibuat dari has dalam. Harga jenis potongan ini adalah yang paling mahal dibandingkan dengan potongan yang lainnya.
Samcan
Samcan atau flank,  adalah potongan dari bagian otot perut. Bentuknya panjang dan datar, dan kurang lunak. Di Prancis daging ini dinamakan bavette, dimasak secukupnya saja dan dimakan rare supaya daging tidak menjadi a lot karena dimasak terlalu lama.
Samcan yang diiris tipis-tipis seringkali dijual sebagai daging oseng-oseng. Samcan bisa didiamkan dalam marinade satu malam atau beberapa hari untuk membantu proses pelunakan dan setelah dimasak dipotong menjadi irisan tipis  atau bisa juga dipukul-pukul sebelum dimasak.

Penutup, tanjung, kelapa, pendasar, gandik

Dari paha belakang sapi, atau rump, terdapat beberapa potongan yaitu rump (tanjung), kelapa (knuckle), penutup (inside, topside), silverside, gandik (eye of round), dan pendasar (outside).
Tanjung adalah bagian pinggang sapi yang dilapisi oleh lemak yang cukup tebal, bisa dipotong sebagai rump atau dipotong lagi menjadi rump steak. Daging tanjung termasuk jenis daging yang lunak. Tanjung bisa panggang, digrillatau dibroil, digoreng atau diungkep. Jika diiris tipis-tipis bisa juga dipakai untuk oseng.
Daging penutup, kelapa, gandik dan pendasar cocok untuk dibuat empal, dendeng,  dan rendang karena sifat dagingnya yang padat.
Silverside terdapat di paha belakang bagian bawah. Dagingnya padat dan tidak banyak mengandung lemak. Cocok untuk dibuat dendeng, rendang, abon dan bisa juga direbus.
Sengkel
Sengkel, dari bahasa Belanda schenkel, dalam bahasa Inggris shank atau shin merupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sapi. Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat menjadi kari, sop, digiling untuk dijadijan daging cincang yang tidak begitu berlemak.
Pengetahuan Tentang Potongan Ikan
Gambar Contoh Potongan Ikan
      Fish atau ikan diartikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Dengan demikian, pengertian ikan meliputi yang hidup di air tawar dan yang hidup di air laut.
Penggolongan Ikan :
a.) Bentuk badannya
·                     Flat Fish : Yang bertubuh agak gepeng
·                     Round Fish : Yang bertubuh bulat lonjong
b.) Berdasarkan kadar lemak yang terkandung pada ikan
·                     Lean Fish/White Fish : Mempunyai kadar lemak yang rendah, < 5 %
·                     Oily Fish : Mempunyai kadar lemak yang tinggi, > 10 %
Klasifikasi Kerang-Kerangan :
·                     Crustaceans : Prawn, lobster, crab, shrimps
·                     Molluse : Oyster, mussels, scallops
Cara Membersihkan Ikan :
·                     Cuci ikan yang bersih untuk melepaskan semua kotoran pasir yang mungkin melekat pada badan.
·                     Potong semua sirip.
·                     Potong dan keluarkan insang.
·                     Buat torehan dari lubang dubur sampai bagian kepala.
·                     Tarik dan keluarkan semua bagian perut dan bagian jeroan lainnya.
·                     Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.
·                     Buang sisik ikan bila diperlukan.
·                     Cuci dan bilas dengan air dingin, kemudian keringkan di tempat yang tidak memungkinkan air dapat menetes.
Filleting dan Skinning Flat Fish :
      Pengertian istilah bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang disebut “fillet” ikan. Bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. Sedangkan istilah skinning berarti menguliti atau proses memisahkan daging dari kulit ikan.
Proses Filleting :
·                     Letakkan ikan pada cutting board, bagian yang gelap menghadap ke atas dan bagian ekor mengarah ke badan kita.
·                     Buat torehan di atas tulang belakang (ditengah-tengah dari kepala menuju ekor).
·                     Bila bagian kepala masih melekat pada badan, buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet.
·                     Keluarkan fillet bagian kiri dengan cara menekan fillet ke kiri dan menggerakkan pisau di atas tulang dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet telah dikeluarkan).
·                     Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita dan keluarkan fillet 2 dengan mengulangi langkah keempat.
·                     Balik posisi ikan hingga bagian tulang menghadap ke bawah, ulangi langkah keempat dan kelima untuk mengeluarkan fillet 3 dan fillet 4.
Proses Skinning :
·                     Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulit menghadap ke bawah bagian ekor di sebelah kiri.
·                     Pegang ujung ekor dengan tangan kiri, potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa memotong kulit.
·                     Gerakan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian kepala, pisau berjalan tepat diantara kulit dan pisau.
·                     Ulangi proses ini untuk fillet yang lain.
Hasilnya : 4 fillet ikan yang sudah bersih.
1.) Tulang ikan, bagian ini dipergunakan untuk membuat kaldu ikan.
2.) Kulit dibuang.
Cara Mem-fillet Ikan Pipih :
Ikan pipih dapat menghasilkan 4 single fillet (2 double). Caranya adalah sebagai berikut :
·                     Buat goresan sesuai dengan tanda / garis yang terlihat pada ikan dari kepala ke bagian ekor.
·                     Pisahkan dagingnya dari duri dengan menggunakan pisau.
·                     Kerjakan bagian / sisi yang lain dengan cara yang sama.
Cara Mem-fillet Ikan Bulat :
Ikan yang bulat dapat menghasilkan 2 fillet. Caranya adalah sebagai berikut :
·                     Hilangkan sisik, sirip, dan isi perut, kemudian dicuci di bawah kran air yang mengalir.
·                     Buatlah goresan / potong di bawah kepala bagian punggung ikan, kemudian kemudian di bagian tengah.
·                     Letakkan telapak tangan di atas ikan sebagai pembantu pada waktu memisahkan daging ikan dari durinya.
Macam-macam Potongan Ikan:
a.) Potongan Ikan :
·                     Le Darne (steak of fish) : Potongan ikan dari jenis bulat setebal 2 – 3 cm (dari ikan yang masih utuh bersama durinya). Cotelette Darne dipotong menjadi dua.
·                     Le Troncon : Potongan ikan jenis pipih dengan durinya setebal 4 – 5 cm.
·                     Le Fillet : Potongan ikan tanpa kulit dan duri / tulang duri ikan yang masih utuh. Jenis ikan bulat mendapatkan 2 fillet dan jenis ikan pipih mendapatkan 4 fillet.
·                     Le Delice : Fillet yang dilipat menjadi suatu lipatan, bagian dalam ada di luar.
·                     Le Supreme : Fillet yang dipotong rapih, dari fillet besar lebar 2 cm / dipotong menjadi dua.
·                     Le Goujon : Fillet yang dipotong-potong seperti jari, lebar ½ – 1 cm, panjang 5 – 8 cm.
·                     Le Paudiette : Fillet yang diisi (stuffing), kemudian digulung. Stuffingadalah ikan yang dihancurkan lalu diberi bumbu.
Porsi Ikan :
·                     Fillet, Supreme, Pauviett, Goujon : 90 – 100 gr
·                     TroconsDarne : 150 – 200 gr
·                     Ikan utuh : 200 – 250 gr
Pengetahuan Tentang Karkas Ayam
Gambar Potongan Karkas Ayam
      Ayam adalah sebangsa unggas yang biasanya diternakan dirumah-rumah. Yang termasuk unggas adalah segala jenis ayam, bebek, angsa, kalkun, dan sebagainya.
Sebelum memotong karkas ayam, untuk mendapatkan bentuk potongan standar, sebaiknya lebih dulu mengenal kerangka dari ayam / unggas. Dengan demikian akan mempercepat proses pemotongan dan mendapatkan bentuk potongan yang tepat dan sedikitnya serpihan daging yang terbuang.
Macam-macam nama dari bagian potongan karkas ayam atau unggas, yaitu :
·                     Wing
·                     Supreme
·                     Leg
·                     Thig
·                     Breast
·                     Drumstick
·                     Meat attached
Tanda-tanda Daging Ayam yang Baik :
·                     Terlihat masih segar dan baru dipotong.
·                     Kulitnya licin, mulus, tanpa memar.
·                     Sisi kakinya lunak.
·                     Bulunya tidak terlalu dalam.
·                     Baunya juga masih segar
Klasifikasi Ayam :
·                     Poussen. Ayam yang berumur 4 – 6 minggu dan gunanya untukroasting dan grilling.
·                     Pou pet de grain. Jenis burung yang berumur 3 – 4 bulan dan berlemak, digunakan untuk roastinggrilling dan sebagai casserde dish.
·                     Pouted rein. Jenis boiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven, digunakan untuk roastinggrilling, saute,cosserole dishsupreme, dan pie.
·                     Pouparde. Ayam yang sudah besar, digunakan untuk roastingboilling, dan galantine.
·                     Chopon. Ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk roasting.
Kegunaan Ayam :
·                     Makanan pembuka (appetizer)
·                     Sup / pembuatan stock (kaldu)
·                     Makanan utama (main course)
·                     Lauk pauk (masakan Indonesia)
·                     Sedap-sedapan
Teknik Pengolahan Ayam :
·                     Boiling
·                     Roasting
·                     Poaching
·                     Grilling
·                     Braising
·                     Sauteing
·                     Frying : Shallow Frying and Deep Fat Frying
Bagian-bagian Tubuh Ayam (Unggas) :
·                     Kepala
·                     Leher
·                     Paha
·                     Sayap (winglet)
·                     Lutut
·                     Anus
·                     Cakar
·                     Tempolok
Potongan-potongan Ayam :
·                     Paha bawah (drumstik)
·                     Paha atas (thigh)
·                     Dada (breast)
·                     Sayap atas (winglet)
·                     Sayap (wing)
·                     Punggung dan brutu (caracass)
Tujuan Pengenalan Potongan Ayam :
·                     Membuat potongan yang tepat.
·                     Mengurangi triming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang.
·                     Mempercepat proses pemotongan.
Metode Memotong Unggas :
a) Roasting dan Boilling
·                     Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa.
·                     Potong winglet dan bagian kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut.
·                     Potong tulang leher dan tinggalkan jelaber kulit leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher.
·                     Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan.
·                     Tusukkan jarum dan benang melalui kaki-kaki sayap jelaber dan pangkal leher sayap.
·                     Letakkan ayam dengan punggung menghadap ke bawah pada cutting board, tekan kaki ke depan sehingga dada ayam tampak jelas, kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat. Contoh menu : Roast Chicken Grand Mere dan Roast Chicken with Gravy.
b.) Grilling
·                     Singeing.
·                     Potong winglet dan kaki.
·                     Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar .
·                     Buka dan ratakan kedua belah bagian dada.
·                     Buat torehan kecil pada kulit perut seukuran lutut ayam.
·                     Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada, dan aman ketika dimasak. Contoh menu : Grilled Chicken American Style dan Grilled Chicken Devil Sauce.
c.) Sauteing Frecassee
·                     Singeing.
·                     Potong winglet dan kaki.
·                     Potong dan pisahkan dari badan melalui sela paha dan badan.
·                     Potong dan pisahkan tulang belakang dan bagian dada.
·                     Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada.
·                     Potong masing-masing belahan dada menjadi dua sama berat sehingga akhirnya terbagi empat potong daging bagian dada.
·                     Potong masing-masing belahan paha menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha bagian atas (leght) dan paha bagian bawah (drumstick). Contoh menu : Sauted Chicken Chasseur, Ayam Goreng Manis, dan Opor Ayam.
d.) Supreme
·                     Singeing.
·                     Potong dan pisahkan kaki serta badan melalui sela paha dan badan.
·                     Kuliti bagian dada.
·                     Keluarkan tulang canggah (wish bone).
·                     Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa dari bahan.
·                     Potong dan pisahkan bagian dada dari tulang dada. Contoh menu :Supreme of Chicken
Karkas kambing adalah bagian tubuh dari kambing atau domba sehat yang telah disembelih secara halal sesuai dengan syariat agama. Telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan antara kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi, ambing, ekor serta lemak yang berlebih.
Berikut adalah karakteristik dari karkas daging kambing

Beberapa istilah yang sering muncul :

Daging : adalah bagian otot skeletal dari karkas kambing/domba yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku.
Daging segar adalah daging yang belum diolah atau tidak ditambah dengan bahan apapun.
Daging segar dingin adalah daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga temperature bagian dalam daging antara 0 derajat celcius sampai 4 derajat celcius
Daging beku adalah daging segar yang sudah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan temperature minimum – 18 derajat celcius.
Marbling adalah butiran lemak putih yang tersebar dalam jaringan otot daging (lemak intra muskuler)
Perubahan warna atau penyimpangan warna terjadi karena terdapat memar, pendarahan, freeze burn, dan atau perubahan warna lainnya yang disebabkan oleh mikroorganisme atau zat zat kontaminan.
Memar adalah perubahan warna dan konsistensi pada daging akibat benturan fisik.
Freeze burn adalah perubahan warna pada daging karena terjadi kontak dengan permukaan yang sangat dingin, dibawah temperature -18 derajat celcius.
Ketebalan lemak karkas adalah jaringan lemak subkutan (sub cutaneous)
Konformasi karkas adalah jaringan otot skeletal dan jaringan lemak sebagai unit komersialyang berhubungan dengan ukuran tulang rangka (skeleton)
Klasifikasi karkas daging kambing berdasarkan umur dan jenis kelamin :
Lamb ( muda) :
karkas yang berasal dari kambing/domba berumur dibawah satu tahun yang belum dewasa kelamin dan belum terdapat gigi seri permanent.
Yearling mutton (dewasa) :
Karkas yang berasal dari kambing yang berumur lebih dari satu tahun yang sudah dewasa kelamin dan 1 gigi seri permanent terkikis.
Older mutton :
Karkas yang berasal dari kambing/domba jantan dewasa yang telah menapai dewasa kelamin dan 2 gigi seri permanen atau lebih yang sudah terkikis.
Standard potongan karkas daging dikelompokkan sebagai berikut :
  1. Tender Loin
  2. Leg Shoulder Rack
  3. Breast Flank Shank

Potongan karkas daging kambing dapat dilihat sebagai berikut :

Tingkatan dan syarat mutu daging kambing berdasarkan marbling adalah :

Peta karkas daging kambing adalah sebagai berikut :
Cara Pemotongan :
  1. Karkas kambing/domba diperoleh dengan cara memotong kepala diantara tulang occipital dengan tulang tengkuk pertama. Kaki depan dipotong diantara karpus dan metacarpus, kaki belakang dipotong diantara tarsus dan meta tarsus
  2. Karkas paruh depan dan paruh belakang diperoleh dengan memotong/membelah karkas kambing/domba diantara tulang rusuk ke 12 dan 13
  3. Karkas paruh kiri dan kanan diperoleh dengan membelah membelah/memotong karkas kambing/domba sepanjang tulang belakang dan sternum.
  4. Daging prosot (side) adalah merupakan daging karkas paruh kiri atau kanan yang diperoleh dengan memisahkan semua tulang, tulang rawan, legamentum nuchae dan limfonodus.
  5. Has (tenderloin) diperoleh dengan jalan memotong yang dilakukakan pada tulang pelvis, selanjutnya dipisahkan dari tulang illium dengan cara menarik otot tersebut. Lapisan lemak atas dan bawah dibersihkan, bagian lemak antara musculus illiacus dan musculus psoasmajor dipertahankan.
  6. Loin diperoleh dengan memotong karkas bagian depan di antara rusuk ke 12 dan 13, pada bagian belakang kaki, di daerah pertautan antara lumbo sacral terakhir dan flank.
  7. Leg diperoleh dengan cara memisahkan karkas paruh belakang dengan loin atara lumbo sacral terakhir dan flank.
  8. Shoulder diperoleh dengan cara memotong karkas bagian depan diantara rusuk ke 5 atau 6
  9. Rack merupakan potongan yang diperoleh dari potongan bagian depan antara rusuk ke 5 atau 6 dengan rusuk ke 12 atau 13.
  10. Breast merupakan potongan yang diperoleh dari pertautan rusuk pertama dan sternum ke belakang hingga rusuk ke 11.
  11. Fore shank merupakan potongan yang diperoleh dengan memisahkan pankal humerus denagn karkas bagian depan.
  12. Flank merupakan potongan yang diperoleh dari rusuk ke 11 hingga mencapai Inglinguinalis